Augusto Santocchi

Ascoltare il passato con gli occhi

Roma, breve storia della pasta alla carbonara

di Adelmo Sidoli

Sembra che il Cordaro sia stata una delle prime osterie romane a servire la “carbonara”. Secondo alcune leggende, ebbene si, anche in cucina esistono le leggende, il piatto sarebbe stato inventato dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando pochi e semplici ingredienti. Quando si faceva la carbonella, la cui produzione è stata un’attività economica importante fino agli anni ’60, si doveva sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari. La “carbonara” sarebbe l’evoluzione della “cacio e ova”, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari preparavano il giorno prima portandolo nei loro tascapane e consumandola con le mani. Il pepe era presente, in quanto usato in quantità per la conservazione del guanciale, usato al posto dell’olio, troppo caro. L’origine appenninica di questo piatto trova conferma nel nome “carbonada” che in Abruzzo si riferisce alla pancetta cotta sulla bracei. Un’altra versione vuole che la carbonara derivi dalla “cacio e ova” campana, uovo sbattuto e formaggio per condire la pasta, ricetta che troviamo nel testo base della gastronomia napoletana, La cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti (1839): se si aggiungono guanciale e pepe, ecco la carbonara. In apparenza, tutto bene, ma qualcosa non quadra; il nome è diverso e la ricetta non è quella.

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I distributori di carbone (Foto Alinari)

C’è anche una versione inglese che, a monte di tutto, mette in campo i soldati dell’VIII armata britannica che nel 1944 risalivano la penisola italiana lungo il versante adriatico. Raccontiamola e vediamo come nascono le leggende. Uno dei comandanti, il generale canadese Edson Louis Millard Burns, si era sistemato nell’hotel Vienna di Riccione, dove lavorava un cuoco bolognese, Renato Gualandi. È stato lui stesso, ormai ultranovantenne, a raccontare com’era andata in quei lontani giorni di guerra. «I canadesi avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e una sera, a cena, servii questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza bavosetti e loro ne furono conquistati». I militari avevano dato a Gualandi le razioni che i cuochi del reggimento utilizzavano per preparare la tipica colazione all’inglese e lui usò quegli ingredienti per condirci gli spaghetti: un colpo di genio che conferì fama imperitura al piatto. Gualandi è morto nel 2016, a 95 anni, senza che nessuno lo abbia mai smentito, senza che sia stato trovato un documento, una ricetta, in grado di inficiare la paternità della carbonara, un caposaldo della cucina romana nel mondo. Senza nulla togliere al nostro chef, resta da capire come e perché la carbonara sia trasmigrata da Riccione a Roma.

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Il nome pasta “alla carbonara”, tuttavia, sembra avere un’origine molto meno romantica. Si passa dall’VIII armata britannica alle forze americane, il cui quartier generale e il centro di distribuzione delle razioni K, erano situati in via Carbonara a Napoli. Secondo Marco Guarnaschelli Gotti, “quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova in polvere e bacon, la pancetta affumicata, che qualche genio ignoto ebbe l’idea di mescolare condendo la pasta”. Un giorno, siamo arrivati al 1944, un soldato americano ordinò un piatto di spaghetti e, trovatolo non adeguato e troppo misero per i suoi gusti, aggiunse alla pasta la sua razione K, trovando il risultato di suo gusto; la notizia corse per tutti i vicoli e le piazze di Napoli, al punto che anche i napoletani vollero assaporare questo piatto, apportandogli però una serie di modifiche in maniera da armonizzare meglio il tutto. Era nata la carbonara? Tutto sembra supportare queste ipotesi; è un dato di fatto che non è citata nel manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930 e la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra. Come nelle migliori spy stories, a Roma la raccontano diversamente, ma il racconto sembra uscito da un libro di favole e non di ricette. C’era la guerra, c’era freddo, casa era lontana e allora … fuck you! I soldati tirarono fuori la razione K e dopo aver chiesto il permesso alla ragazza, c’è sempre una ragazza disponibile e sorridente nei racconti di guerra e nei gialli, misero in padella pancetta e uova in polvere. Cercavano di riprodurre l’American breakfast, uova e bacon assieme. Abbrustolita la carne, con enorme tatto e qualche imbarazzo, i militari, diventati nostalgici, chiesero alla ragazza se potevano aggiungere l’inguacchio alla sua “cacio e ova”, guarda caso la ragazza stava cucinando proprio quel piatto; it’s like our home, mormoravano, if you don’t want to taste, we understand, è come facciamo a casa, se non la vuoi assaggiare, ti capiamo. Fu così che il piatto venne realizzato come lo conosciamo oggi, anzi, ulteriore colpo di scena, si racconta che gli osti si premurassero di servirla piuttosto asciutta, in modo da favorire gli affari. Il piatto doveva intorzare, andare giù con difficoltà, come si dice in romanesco, in modo che i clienti avessero bisogno del vino per deglutirla senza sforzo. Più cacio e pepe mangiavano, più vino bevevano. Non passò molto tempo e grazie al passaparola, la ricetta si diffuse per tutta Roma, dove si trovavano migliaia di soldati americani, e tramandata di famiglia in famiglia, la carbonara diventò un “vero” piatto romano, simbolo dalla liberazione di Roma dal fascismo, un piatto che con la sua storia racconta l’essenza stessa della città, l’accoglienza.

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Liberazione diRoma

L’osteria del Cordaro fu protagonista di un divertente fatto accaduto nel 1906. Era il locale in cui un certo Totarello pescava le notizie che più gli interessavano: vale a dire il giorno e, in modo approssimativo, le ore di passaggio delle mandrie. La vecchia piazza di Porta Portese vantava una caratteristica tutta speciale. Era invernina, ovverosia piuttosto buia e il sole la visitava di straforo, quasi si vergognasse di purificare la località. Di fronte alla «porta», sorgeva la mole severa e costellata d’inferriate del vecchio carcere pontificio di S. Michele. A sinistra, i cortili secondari e semideserti della Caserma dei Bersaglieri di piazza S. Francesco a Ripa, non ancora battezzata «La Marmora». A destra, gli uffici del Dazio, della Dogana e altre bicocche “cariche di anni e di rattoppi”. Subito appresso, ecco Ripagrande, con l’immenso edificio di S. Michele (ospizio, collegio e opificio, fucina di abili artigiani romani conosciuti e apprezzati in tutto il mondo), dove si aprivano i magazzini fiduciari del Porto, gestiti dai fratelli Arioli, da Rea, da Ferrini e via dicendo. Tra essi metteva una nota di gentilezza la chiesetta di S. Maria del Buon Viaggio, frequentata dagli equipaggi dei natanti che attraccavano alle banchine del Porto. Una striscia di abitazioni private e qualche bottega era abbarbicata a sinistra, addossata alle mura Aureliane. Chi avesse varcata Porta Portese dopo la calata der sole, avrebbe avuto l’impressione di entrare in una città abbandonata. Oltre via Portuense e via delle Mura (dove esercitavano il mestiere i cordari, i fabbricanti di funi), altre strade di accesso provenienti dall’esterno erano: via S. Michele, stretta fra le carceri, l’ospizio e la caserma; via di Porta Portese tra l’orto del Pomerio e il giardino dei frati di S. Francesco a Ripa; via di Ripa Grande tra la dogana e l’ospizio, unico accesso diretto al Porto, colma di sacchi, casse, barili, carretti e piena di vita di cui erano l’anima gli «scaricatori», i robusti facchini romani. Via dei Vascellari era una strada quasi sempre buia, deserta di notte, ma assai trafficata nelle ore diurne. In ogni casa vaste cantine, alcune delle quali comunicanti. Una di queste era stata affittata da Totarello. Una solida inferriata illuminava l’ambiente che si apriva sui Vascellari. L’inferriata aveva dei cardini che permettevano di aprirla verso il soffitto, formando così un ampio vano, sufficiente per trascinarvi comodamente una bestia di modeste proporzioni.

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Era il regno di Totarello, di Checco e di Nino. Il primo ghermiva le pecore che passavano per la strada, Checco teneva alta l’inferriata, pronto a mollarla al momento opportuno e Nino accorava le vittime con mossa infallibile, tradotto in italiano, le uccideva con un colpo al cuore. I transiti del bestiame, in special modo delle pecore, avvenivano dalla mezzanotte in poi e i mandriani spingevano gli animali, vigilando quanto più era possibile, impotenti a lottare contro l’oscurità creata ad arte da mani esperte. Le insidie e i furti si moltiplicavano. Totarello, mescolato fra i clienti dell’osteria del Cordaro, aveva saputo che la mandria di Pietroni avrebbe transitato alle due. Occasione d’oro, non passavano soltanto le pecore, ma vitelli, manze, giovenche, asini e muli. Un quotidiano del mattino, ai primi di ottobre 1906, uscì con un titolo e un articolo a due colonne: “Un cane sgozza un passante. Circa le tre di ieri mattina è stato trasportato all’ospedale della Consolazione Antonio Proietti, d’ignoti, di anni 36, da Roma, di professione macellaio, abitante in via dei Vascellari 36. Presenta tracce d’un terribile morso di cane. È stato trattenuto in osservazione. Il suo stato è assai grave. La carotide è salva per vera fortuna. Ne avrà per una ventina di giorni salvo complicazioni. Il poveretto è stato assalito, non sa spiegarsi come, da un cane da pastore al seguito di una mandra di pecore che percorreva a quell’ora via dei Vascellari. Non sarà male che le autorità facciano porre in atto le disposizioni vigenti per evitare dolorosi incidenti del genere”. Il fatto non ebbe seguito. Dopo tredici giorni di degenza alla Consolazione, Totarello, era lui quell’Antonio Proietti, uscì rimesso a nuovo e due giorni dopo andò a festeggiare la guarigione all’osteria. Ecco la storia dell’incidente. Alle due di quella notte di ottobre, le pecore si ammassavano per via dei Vascellari correndo verso Ponte Palatino. Frammisti ad esse c’erano grossi cani bianchi, detti appunto “da pastore”. I nostri amici erano in piena attività. Checco sosteneva l’inferriata, Totarello afferrava per le zampe i quadrupedi che gli passavano a tiro e li sbatteva dentro, Nino li accorava con mano esperta. Tutto procedeva nel migliore dei modi, finché si udì un latrato canino seguìto da un urlo (dis)umano; era Totarello. Checco mollò l’inferriata, si accostò all’amico, mentre Nino accorse a illuminare la scena. Totarello, terreo, accasciato con le spalle al muro, aveva il capo reclinato sulla spalla destra. Che era successo? Totarello era all’opera già da parecchio, ma invece di acchiappare una pecora, aveva afferrato la zampa di un grosso cane. Il cosiddetto amico dell’uomo aveva reagito a mozzichi e Totarello riuscì a difendersi, altrimenti la carotide sarebbe partita e con lei la vita. Furono Checco e Nino, verso le tre, a trasportarlo a braccia nella sala operatoria della Consolazione.

Il supplì

 

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Nonostante sia uno dei simboli della romanità in cucina, il nome supplì ha origini straniere. A quanto pare, deriverebbe da una corruzione del termine francese surprise, sorpresa, un piacevole retaggio dell’occupazione napoleonica di fine Settecento. Secondo la leggenda, i soldati francesi avevano cominciato a chiamare così le popolari polpette di riso, preparate in casa con il risotto avanzato della domenica, perché svelavano la “sorpresa” del suo contenuto dopo il primo morso; la mozzarella filante e il cuore di regaje di pollo al sugo. Nella ricetta originale il ragù era preparato con le interiora del pollo, come faceva ancora mia nonna, mentre oggi si preparano con un ragù normale. Il termine surprise entrò velocemente nel vocabolario cittadino che in poco tempo lo trasformò in una versione più pittoresca; così surprise, che i francesi pronunciavano surpris, diventò supprì e infine supplì. L’origine non è l’unica curiosità legata al nome. Una tradizione recente vuole che la dicitura completa di questa tipica pietanza da rosticceria sia “supplì al telefono“, perché quando si spezza a metà per mangiarlo, la mozzarella che è all’interno crea un “filo” come quello che unisce la cornetta al telefono. La prima testimonianza scritta risale al 1847, quando compare, con il nome di soplis di riso, nel menu della Trattoria della Lepre in via Condotti, frequentata, tra gli altri, da Gogol e Melville. Ai primi del ‘900 il nome era ancora femminile e nella prima ricetta pubblicata, scritta da Ada Boni nel suo libro La Cucina Romana del 1929, viene citata come la supplì. In questo, come in altri menù successivi, accanto al supplì c’era l’articolo femminile proprio per rimanere fedele al significato originario della parola: “la sorpresa”, quindi “la supplì”. La ricetta originale prevedeva, oltre alla mozzarella e al sugo di pomodoro, i ritagli di pollo, le rigaje e i funghi. Fino agli anni Cinquanta resistette l’uso di questo ripieno, poi soppiantato dal ragù di manzo o di maiale, più delicato e più gradito al gusto moderno. In origine i supplì erano venduti per strada. I venditori ambulanti giravano per i vicoli con un “callaro” colmo di olio e li friggevano al momento per servirli caldi. Si tratta di uno dei più antichi street food. Tra le testimonianze storiche, non possiamo dimenticare un’intervista fatta da Sibilla Aleramo a James Joice. Lo scrittore irlandese, nel rievocare il suo soggiorno romano del 1905, fa riferimento al supplittaro che percorreva le strade della città con il suo grande calderone fumante di olio.

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I supplì della Rosetta al Pantheon erano i più buoni di Roma: grandissimi, di forma oblunga, ripieni di fegatini. Meglio mangiarseli lì, caldi caldi, con la mozzarella che filava, giustificando il loro nome di “supplì al telefono”, mentre lo sguardo si deliziava a vedere i grandi vasi di vetro pieni di carciofini sott’olio. Sotto questa insegna esisteva, dal 1763 una rosticceria dove si celebravano banchetti nuziali con golosa cucina popolare. Famosa era la porchetta, probabilmente per la vicinanza del mercato delle pecore e montoni che si svolgeva a quell’epoca in piazza della Rotonda. La rosticceria ebbe un suo momento di gloria alla fine della grande guerra per la morte ignominiosa del cuoco usuraio che fu, racconta la cronaca, “strangolato e poi trafitto nelle terga da un supplì”. Ne rimase il romanissimo detto-minaccia: “finire come il cuoco della Rosetta”. Dal 1967, è il ristorante di solo pesce tra i più famosi di Roma. Oggi, il supplì è facile trovarlo in tutte le rosticcerie, nelle pizzerie e anche in qualche ristorante di buona levatura.

Adelmo Sidoli

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Questa voce è stata pubblicata il aprile 25, 2020 da in Uncategorized.
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